ALIMENTATION & SANTÉ – Editions des Offray

Vignes et vins dans la Méditerranée gallo-romaine

offray_admin — Thu, 13 May 2021 11:07:18 +0000

Entre sensualité et spiritualité, entre rationalité agronomique et pressions économiques, entre villes et campagnes et dans un contexte souvent violent, l’histoire de la vigne et du vin témoigne des choix de société de nos ancêtres. Il paraissait possible à l’auteur de parler en spécialiste des problèmes économiques que connaît la vigne d’aujourd’hui, mais il s’est laissé prendre par le plaisir de la relecture des livres anciens ou récents sur les origines de cette culture. C’est donc après une compilation des agronomes grecs et latins et une visite aux musées et aux sites archéologiques majeurs de notre région que Jacques Galas livre ces réflexions sur la vigne et le vin. Elles ne sont pas un aboutissement, mais probablement le début d’un panorama plus complet sur cette culture qui fait toujours vivre viticulteurs et vignerons de l’ancienne Narbonnaise. Jan Vandereyd, sommelier qui s’est rapproché de la production et de la vinification, complète utilement ce travail par un chapitre comparant les techniques de vinification anciennes et actuelles.

De la pomme d’amour à la tomate

offray_admin — Thu, 13 May 2021 10:41:11 +0000

La pomme d’amour. La voici justement, rouge de tant d’amour prodigué, dans l’assiette que Michel Philibert, le chef du Saule pleureur, présente à ses convives. Rouge et fière, aussi, de l’aura que les guides gastronomiques lui procurent. Elle, la populaire, elle qui a verdi tant de mains calleuses de paysans, elle qui a conquis l’assiette du consommateur […], voilà qu’elle prend désormais du grade. Après l’avoir longtemps ignorée, la grande cuisine lui donne de plus en plus souvent d’élogieux coups de toque. […] À travers son histoire, à travers les techniques de ceux qui la produisent et la commercialisent, avec la complicité constante et généreuse de professionnels aussi passionnés que compétents, nous sommes partis pour un voyage dans l’univers de la tomate.

Patrimoine gourmand des pays du Ventoux

offray_admin — Thu, 03 Sep 2020 07:37:09 +0000

Titre : Patrimoine gourmand des pays du Ventoux

Auteurs : Daniel Morin, Philippe Galas, Ange Esposito

Format : 24,5 x 27,5 cm

Nbre de pages : 192

intérieur couleur, plus de 200 illustrations

40 recettes de Philippe Galas

ISBN : ISBN 978-2-87923-252-2

Prix : 38 euros

Préface de Christian Étienne

Dossier de Presse Patrimoine Gourmand Octobre 2008 (contacts non à jour)

Table des matières :

Préface de Christian Étienne

Mot des auteurs

Chapitre I :
Le pain de la terre
Le banquet des bouchers – À la table des Juifs du pape – Les conserves de glace – Bedoin, terre de potiers – Des verreries sur un plateau - L’ amphore vinaire de Mazan

Chapitre II :
Le temps des marchés
Chasse aux filets, aux lacets, au furet… – La Saint-Siffrein draine les foules – Le pays du tian – Le Vin de Sautel

Chapitre III :
Un siècle de saveurs
Festin de félibres et biasse du berger – Du gibier et des truffes - Le jardin de la France – Tians et berlingots – Premier banquet au Ventoux – Les truffières d’Auguste Rousseau – Louis Giraud, l’homme providentiel – L’Élixir du mont Ventoux – Au temps joyeux des fraisières

Chapitre IV :
Des chefs au sommet
Un goût d’éternité – Des brassadeaux par douzaines – Manin, reine du Ventoux – L’hôtel Aumage à Sault – Le civet de la mère Signoret – Une dynastie de cuisiniers à Entrechaux – Le four de Savoillan – Roger Bouvier, l’âme du pain – Le nougat des frères Silvain – L’ascension d’une appellation

Cahier de recettes (40 recettes)
Carnet d’adresses

Bibliographie

Crédits photos

Remerciements

Recettes :

SOUPES & ENTRÉES :
102. Soupe d’épeautre du plateau de Sault
104. Soupe d’herbes sauvages
106. Soupe d’escargots à l’ail
108. Baïane de légumes
110. Salade de cocos de Mollans
112 Salade d’artichauts
114. Omelette de truffes
116. Escargots en sauce tomate
118. Caillette aux herbes du Ventoux
120. Pâté de grives

VIANDES – VOLAILLES & GIBIERS :
122. Brochette de grives et ses tartines
124. Salmis de bécasses
126. Perdrix aux lentilles
128. Ragoût d’agneau de Sault
130. Civet de lièvre
132. Civet de sanglier
134. Chevreau aux amandes
136. Jarret de porc gratiné de Mamé Rosa
138. Gras-double et ses pommes de terre

POISSONS :
140. Truite du Toulourenc au pèbre d’ase
142. Tian de Carpentras
144. Beignet de brandade de morue de
Pernes
LÉGUMES & GRATINS :
146. Pinins du Ventoux en bocaux
148. Ragoût de truffes
150. Tian de courge
152. Gratin de courgettes de Cosette
154. Gratin de pommes de terre
156. Tian de faioù de Caromb
158. Tourte de Carpentras
160. Tourton du Ventoux
162. Asperges sauvages en omelette
164. Aubergines à la poêle

FROMAGE & DESSERTS :
166. Lou cachat
168. Nougat noir
170. Salade de fraises à la neige du Ventoux
172. Pâte de coing
174. Pan-coudoun
176. Oreillettes
178. Brassadeaux
180. Buscatello et confiture de gigerine